گفت و گو با دکتر آراسب دباغ مقدمه، متخصص بهداشت مواد غذایی
تغذیه سالم و حفظ بهداشت مواد غذایی، از دغدغه‌های مردم این دوره و زمانه است. ما باید بدانیم مواد غذایی را چطور نگهداری کنیم تا کمترین تغییرات شیمیایی در بافت آنها رخ‌دهد. خیلی وقت‌ها یک خطای ساده در نگهداری خوراکی‌ها و انتخاب نوع ظرفی که قرار است موادغذایی را داخل آن قرار دهیم، می‌تواند سلامتمان را به خطر بیندازد.
به همین دلیل پای صحبت‌های دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی، نشسته‌ایم تا درمورد بهترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی برایمان بگویند.
آقای دکتر! جنس بسیاری از ظروفی که در حال حاضر برای نگهداری مواد غذایی در بازار وجود دارند، از پلاستیک است. آیا نگهداری خوراکی‌های مختلف در چنین ظروفی، اشکالی ندارد؟
بیشتر مردم فکر می‌کنند تمام ظروف به ظاهر پلاستیکی موجود در بازار، از جنس پلاستیک هستند اما در صنایع پلیمر، هر نوع پلاستیکی اسم خاصی دارد و برای مصارف خاصی تولید می‌شود.
یعنی ظروف پلاستیکی مخصوص مواد غذایی، برای نگهداری آنها ایمن هستند؟
بله، ظروف پلاستیکی‌ای که در پشت یا کف آنها عکس یک قاشق و چنگال کوچک و نشانه Food Grade (مناسب برای غذا) درج شده است، برای نگهداری مواد غذایی مناسب هستند.
آیا این ظروف در اثر حرارت، مشکل خاصی برای مواد غذایی ایجاد نمی‌کنند؟
ظروف «پلیمری» در اثر قرار گرفتن در معرض حرارت بالا و چربی فراوان، ماده‌ای به نام «منومر» آزاد می‌کنند که برخی متخصصان معتقدند نفوذ آن به مواد غذایی و بدن در کوتاه‌مدت می‌تواند باعث ابتلا به افسردگی و در بلندمدت منجر به سرطان شود. البته هنوز تحقیق دقیق و جامعی در این مورد انجام نشده است.
پس ظروف پلیمری انتخاب مناسبی برای نگهداری مواد غذایی چرب یا گرم کردن غذاها در مایکروفر نیستند؟
باید برای گرم کردن غذاها، ظروفی را انتخاب کنیم که روی آنها علامت مخصوص «مناسب برای مایکروفر یا غذاهای گرم»، درج شده باشد.
به نظر شما ظروفی که غذا یا میوه را برای نگهداری در یخچال درون آنها قرار می‌دهیم، باید چه ویژگی‌هایی داشته باشند؟
این ظروف باید درهای air pipe داشته باشند، یعنی در آنها به خوبی محکم و کیپ شود و امکان نفوذ هوا به داخل ظرف وجود نداشته باشد. البته در هر صورت بهتر است باقیمانده غذاها، بیشتر از ۴۸ تا ۷۲ ساعت داخل یخچال نگهداری نشوند.
آیا اندازه ظروف نگهداری از مواد غذایی هم مهم است؟
صددرصد! مواد غذایی مختلف را در حجم‌های کم و ظروف کوچک نگهداری کنید تا سرمای یخچال به طور مساوی به تمام قسمت‌های خوراکی برسد. هرچه سطح ظرف بزرگ‌تر و امکان سرد شدن مرکز خوراکی‌ها بیشتر باشد، احتمال سرد شدن و دور ماندن مرکز خوراکی از تغییرات شیمیایی و آلودگی‌های میکروبی کمتر می‌شود.
مهم‌ترین نکات بهداشتی که می‌توان در مورد ظروف پلاستیکی به آنها اشاره کرد، چیست؟
ظروف پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی باید کاملا صاف و صیقلی و بدون گوشه و زاویه باشند و درهای محکمی داشته باشند. اگر شکاف، ترک یا حتی خراش‌هایی داخل ظرف به وجود آمد، بهتر است از خیر استفاده از آن برای نگهداری مواد غذایی بگذرید چون امکان نفوذ مواد غذایی و میلیاردها میکروب حتی در خراش‌های کوچک ظروف هم وجود دارد که می‌تواند سلامت شما را به خطر بیندازد. اگر ظرف شما در اثر قرارگرفتن داخل مایکروفر یا دستگاه گرمکن یا حتی به مرور زمان، شکل و رنگ خود را از دست داد، آن را دور بیندازید و به فکر تهیه ظرف دیگری باشید. ظروف پلاستیکی گاهی به دلیل تغییر دما، ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا آزاد می‌کنند بنابراین تغییر رنگ و شکل آنها باید حتما جدی گرفته شود.
آقای دکتر! به نظر شما بهترین ظرف برای نگهداری از لبنیاتی مانند پنیر یا ماست چیست؟
این محصولات بهتر است در ظروفی که خود کارخانه برای آنها تهیه کرده است، نگهداری شوند. به دلیل اینکه ممکن است pH آنها پایین باشد و روی ظرفی که آن را داخلش می‌ریزید، اثر بگذارد و مشکلاتی را پیش بیاورد. به علاوه، ظرف به ظرف کردن محصولات لبنی ممکن است باعث انتقال آلودگی‌های میکروبی بیماری‌زا به آنها و کپک زدن هم بشود. سعی کنید محصولات لبنی را با حجم کم بخرید تا در یکی دو وعده آنها را مصرف کنید تا دیگر نگران چگونگی نگهداری از آنها نباشید!
آیا توصیه خاصی هم برای چگونگی نگهداری از میوه‌ها و سبزی‌ها وجود دارد؟
این محصولات باید در ظروف Food Grade نگهداری شوند. البته برخی میوه‌ها و سبزی‌ها را می‌توان در یک دستمال نخی تمیز قرار داد و داخل ظروفی با در محکم درون یخچال گذاشت. بعضی از میوه‌ها مانند موز هم که بهتر است داخل نایلونی گذاشته و از جایی آویزان شوند و قرار دادن آنها داخل یخچال نه تنها باعث طولانی شدن مدت ماندگاری‌شان نمی‌شود بلکه ممکن است باعث از بین رفتن ظاهر و طعمشان هم بشود. به طور کلی، بهتر است میوه‌ها و سبزی‌ها را در هر ظرفی که قرار می‌دهید، در قسمت‌های پایینی و گرم‌تر یخچال بگذارید تا بافتشان آسیب نبیند. $شما فکر می‌کنید مناسب‌ترین ظروف برای نگهداری از مواد غذایی چه ظروفی هستند؟
ظروف شیشه‌ای و چینی، بهترین ظروف برای نگهداری و خوردن مواد غذایی هستند.
چرا؟
به دلیل اینکه پدیده مهاجرت در صنایع غذایی از ۲ زاویه قابل بررسی است؛ اول، ورود ترکیب‌های مختلف از ظروف به مواد، غذایی، (مثلا در اثر ریختن مواد اسیدی و ترش در ظروف مسی، مس به ماده غذایی نفوذ می‌کند و باعث مسمومیت می‌شود.) دوم، وارد شدن ترکیب غذا به داخل ظرف که اهمیت چندانی ندارد و باعث مسمومیت نمی‌شود. در بین تمام محصولات موجود در بازار، کمترین پدیده ورود ترکیب‌های ظرف به غذا و از غذا به ظرف در ظروف شیشه‌ای و چینی رخ می‌دهد و به همین دلیل این ظروف را ظروف ایمن‌تری برای نگهداری مواد غذایی می‌دانیم.
نظر شما در مورد استفاده از کیسه‌های فریزر برای نگهداری از محصولات غذایی چیست؟
به‌طور کلی، هر چیزی که قرار است با یک ماده غذایی سر و کار داشته باشد، باید علامت Food Grade داشته باشد و کیسه‌های فریزر هم از این قاعده مستثنا نیستند. در حال حاضر در بازار و فروشگاه‌های کشور خودمان هم کیسه فریزر‌هایی با علامت Food Grade داریم و بهتر است هموطنانمان برای حفظ سلامتشان از اینگونه محصولات استفاده کنند. همچنین در فروشگاه‌های بزرگ کشور هم کیسه‌فریزرهای مخصوص هر ماده غذایی وجوددارد. مثلا کیسه فریزرهای روی مخصوص نان، سوراخ‌های بسیارریزی وجود دارد که باعث تبادل هوا در آن و حفظ بهتر و سالم‌تر نان می‌شوند. این محصولات اخیرا وارد فروشگاه‌های بزرگ شده‌اند و بهتر است مردم برای هر ماده غذایی، کیسه فریزر خاص آن ماده را بخرند تا به سلامت ماده غذایی و خودشان کمک کنند.
Leave A Comment